Apr,07 2014

Hiteles tyúkhúslé – Trendl ház

2014-04-07 17:58 | Hlavay Richárd,Osztrozics Dóra

Tanácstalanok voltunk, bevallhatom, amikor a gasztro rovatról esett szó az első lapindító megbeszéléseken. Hogyan, hol és mit – ezekre az egyszerű kérdésekre kerestük a választ. Több tippünk is volt a helyszínt illetően, végül kereskedelmi  igazgatónk ajánlására Nagykovácsiba indultunk, bízva Maya ízlésében. Úgy döntöttünk, kezdjük az alapoknál, a hagyományos magyar vasárnapi ebédnél: húsleves, rántott hús. A Trendl ház a neve ellenére nem sváb vendéglő, klasszikus magyar konyhát visznek, sváb precizitással.

Egyszer valahol azt hallottam, talán Váncsa István utalt rá, van egy dolog, ami akár polgárháborút kiváltó ok is lehetne, ez pedig a húsleves receptje. Bár mindenki készíti – na jó, majdnem mindenki, mert én például még soha –, nincs rá etalon. Mindenkinek van valami trükkje. Nemrég megtudtam, anyukám például, ha úgy tetszik, becsapott a vége felé belehintett sáfránnyal, csak a színét igyekezett azzal photoshopolni. Amúgy púpos levesnek hívtam gyerekként a húslevesét – e nevet a púpozott levesestálról kapta –, amelyben csirke, disznó és marhahús is volt. Katalin szerint – dr. Klein, õ a nagykovácsi Trendl ház Vendéglõ és Mulató tulajdonosa, vagyis az egyik tulajdonosa, mert a másik a férje, a helyi ügyvéd, Feri, aki minden évben találkozóra hívja a helyi öreg svábokat, megvendégeli õket, idõnként pedig elmegy velük kirándulni –, szóval Katalin szerint ez az igazi, ez „a” húsleves. A vendéglõben, mintha a nagyi konyhájában ülnénk. Na jó, ott persze nem volt ennyi asztal, viszont egyenként ahhoz hasonlatosak, amitõl a hely igazán családias. Az ember ilyennek képzel egy rendes sváb házat belülrõl – már ha palóc, mint én, nem pedig sváb. A dolog egyszerûen természetesnek hat, elhiszem róla, hogy minden Katalin ötletei és keze munkája révén jött létre, nem egy belsõépítész álmodta meg. A dolognak, azt hiszem, ez a varázsa: hogy hihetõ. Még akkor is, ha a tyúkhúslevesbe valót a Nagycsarnokban szerzik be, mert a faluban már nemigen kapirgál baromfi a portákon. Ellenben annak idején valószínûleg azért volt ünnepi étel a húsleves, méghozzá a tyúkból való – próbálja megfejteni a hagyományt Katalin, aki polgári foglalkozását tekintve szintén ügyvéd, méghozzá sikeres –, mert hétköznap káposztát és krumplit ettek a svábok, ünnepnapon, hétvégén meg a tyúk volt kéznél a portán. Marhát nyilván nem vágtak csak azért, hogy egy nagy tál húslé készüljön belõle, pedig annak sincs nagyon párja.
Kinek-kinek megvan nyilván a kedvence, de azt hiszem, hiábavaló összevetni a tyúkhúslét az ököruszálylevessel. Mind egy-egy kulináris különlegesség. Kiderül, hogy a marhahúst nehéz éttermiesen szervírozni, mert ha felkockázzák fõzés elõtt, az nem olyan, a nagydarab fõtt marhahúsokkal viszont nem nagyon lehet mit kezdeni, ha az ember nem a saját konyhájában lát neki, hanem munkatársakkal vagy üzletfelekkel tér be mondjuk a Trendlbe, ahol ezért a húslé tyúkból készül. A kötelezõen háromórás, lassú fõzés végére – Katalin szerint ennyi legalább kell, hogy klasszikus minõséget kapjunk – a tyúkhús omlóssá válik, és még csak vágni sem kell, szinte elolvad a levesestálban, mire a vendég elé kerül. Amúgy csak só és bors, ami bele kell, de persze „ízlés szerint bármit tehetünk bele” – mondja vendéglátónk. A svábok például tejet tesznek bele, ami szerintem szentségtörés, de nem vagyunk egyformák, ettõl sokszínû a magyar konyha. A tészta pedig kizárólag csiga. A hosszúmetélt a vendéglátóipar szüleménye, ami ellen küzdeni minden rendes magyar ember hazafias kötelessége. Igaz, nálunk a család, magyarosan, két pártra szakadt már régen ez ügyben, magam a csiga oldalán állok, de a gyerekek metéltkedvelõk, ezért többnyire ez utóbbi kerül a tálba. Hacsak nem palacsinta, sós, és rá némi sajt, de ez már igazán nem a klasszikus megoldás.
Azt hittem volna, egy vidéki vendéglõnek könnyebb a helyzete az alapanyag-beszerzés dolgában, de nem. Gábor, a szakács, vagy inkább séf, ahogyan tizenöt percnyi autózással beljebb, a városban neveznék, nemrég kész lett volna egyenesen Bécsnek venni az irányt elkeseredésében, hogy bevásároljon, mert a magyar beszállítók kiszámíthatatlanok. Katalinnal együtt mesélik, hogy barátaik révén kapcsolatba kerültek egy sármelléki szürkemarhatartó gazdával, bizonyos Karcsival, akire azonban a legnagyobb jóindulattal sem lehet azt mondani, hogy kiszámítható volna. Hol csak csontot küld (nagyon friss és szép marhacsontot – jegyzi meg Katalin, de csak csontot), máskor meg egy fél marhát, amivel meg hirtelenjében nem tud mit kezdeni még egy ilyen forgalmas vendéglõ sem.
A siker nem kétséges, déltõl sorban érkeznek a helybeli vendégek. Két lány az elsõ, huszonévesek, ebédelni jöttek, menüt valószínûleg, mert hétköznap az viszi a boltot. Szóval nem könnyû az alapanyag-beszerzés, pedig ezen áll vagy bukik a dolog, legyen az húsleves vagy rántott hús.
A rántott hús kvalitása a morzsán és a húson múlik – ki gondolta volna?! Morzsa csak zsemlébõl, bár lehetne akár kalácsból is Gábor szerint, de a Trendlben csak zsemlébõl van. Fájdalmas tény, a „kirántott hús” sem magyar, hanem olasz, egészen pontosan birodalmi étel. A városi legenda szerint, ami azonban akár még igaz is lehet, egy olasz szakács készítette Bécsben, borjúcombból. A Trendlben most mangalicakarajból készül, mert borjúhúst szerezni állandó, megbízható minõségben Katalin szerint lehetetlen (ami szerény véleményem szerint súlyos agrárpiaci kérdéseket vet fel, de ez egy másik történet lesz majd). Annak idején a hússzeletet, amely a hagyomány szerint ujjnyi vastag, csak olajba forgatták, és úgy a morzsába. A tojás és a liszt csak technológiai szempontból kell, jobban tapad. Ki lehet próbálni, csak olaj és morzsa.
Katalin szerint hosszú távon meg lehet élni a vendéglátásból – még akkor is, ha a tyúkhúslevesben nem mélyhûtött „gazdaságos” csirke az alapanyag, és az alkalmazottakat legálisan fizetik –, de nem könnyû. Ehhez az is kell, hogy a császármorzsa keresztfinanszírozza a bélszínt, mely utóbbi még így sem kerülhet annyiba, amennyibe valóban belekerül az elõállítása. Apropó, smarni, ahogyan nagymamám nevezte annak idején. Éhes ebédnek tartotta, ami nála azt jelentette, hogy férfiember nem bírja ki vele vacsoráig, nem is csinálta sûrûn, mert nagyapám húspárti volt. A smarni egyszerûségében rejlik a varázslat, amit mindjárt le is teszteltünk beszélgetés közben, porcukorral és némi baracklekvárral. Nem ízzel, vagyis valami sárga masszával, aminek barackíze van, hanem valóságos barackból fõtt lekvárral. A Kaiserschmarrnról egyesek azt tartják, hogy az udvari szakács Erzsébet királynénak, vagyis Sisinek készítette, hogy miért, ki tudja már. Az sem biztos, hogy így van, mások szerint ugyanis maga Ferenc József császár találmánya ez a zsírban sült tésztadesszert, a maga palacsintaszerû tésztájával. Az mindenesetre elég valószínû, már csak etimológiai alapon is – tudniillik a Kaiserschmarrn jelentése császármorzsa –, hogy volt valami köze a császári udvarhoz. Mire idáig jutunk a beszélgetésben, megtelik a vendéglõ. Péntek dél van, helyiek ülnek az asztaloknál. Párok, családok, kollégák. Odakint megpakolták már egy autó csomagtartóját az ételhordókkal, mert Katalinék kiszállítást is vállalnak. Ahogyan a smarni a bélszínt, úgy a kiszállítás és a menüztetés az à la carte forgalmat keresztfinanszírozza. Nem ebbõl élnek, ez még csak szenvedély – mondja Katalin, amikor arról kérdezem, kellett-e már kompromisszumot kötnie. Arra viszont határozott igen a válasz, hogy ha ettõl függne az egzisztenciájuk, akkor kellett volna-e. Ez a gyakorlatban áremelést jelentett volna – magyarázza. Miért nem éltek ezzel? – vetem ellent, hiszen számos ház sikerének az a titka, hogy jó vagy akár nem is annyira jó étkeket csillagászati áron adnak, és hozzá komoly marketinggel hirdetik: különlegességeket kap a vendég a pénzéért. Mert ez egy családias vendéglő – hangzik a válasz. A smarni hatalmas adag, nem fogy el mind, de finom, nyugtatjuk vendéglátóinkat.

„A” húsleves

Hozzávalók:

  • 1 tyúk, lehet úgy 3 kilós
  • sárgarépa, 6 db
  • fehérrépa, 4 db
  • zellergumó, 1 közepes fej
  • karalábé, 1 közepes fej
  • vöröshagyma, 2 közepes
  • só, bors

A megtisztított tyúkot hideg vízben feltesszük fõni. Szigorúan hideg vízben! Annyi vizet adunk alá, amennyi éppen ellepi. Lassan, bugyogtatva forraljuk legalább 2 órát. A víz tetején keletkezõ habot leszedjük. Ez kissé hosszadalmas feladat, fõleg ha alaposak szeretnénk lenni. De nem érdemes kapkodni, hiszen a végén ettõl lesz tiszta, csillogó levesünk. Ezután jöhet a zöldségelés, a megtisztított, elõkészített zöldségeket (amelyek összsúlya kb. annyi legyen, mint a tyúké) a fûszerekkel együtt a tyúk mellé tesszük. Puhára fõzzük, úgy 1 óra alatt, de nagyon lassú tûzön, szinte csak gyöngyöztetve forralva a levest. Tálaláskor petrezselyemzöldet is adunk hozzá.

Rántott hús

Hozzávalók:

  • mangalicakaraj
  • liszt
  • tojás
  • zsemlemorzsa

Minden a húsnál kezdõdik. Gondosan, alaposan lehártyázzuk, felszeleteljük. De nem akárhogyan, csak keresztben, centi vastagságban, és minden második vágás tulajdonképpen csak bemetszés. Így ha széthajtjuk szép nagy szelet lesz klopfolás után. Apropó, klopfolás, ezt sem kell teljes erõbedobással, maradjon a hús majd jó 8 mm vastag, csupán a rostokat lazítjuk kicsit. A panírozás a klasszikus, liszt, tojás, zsemlemorzsa. De csak szigorúan zsemlébõl a morzsa, semmi csalás egy kis kenyérrel. Legjobb napraforgóolajban kisütni, mert ez forrósodik fel megfelelõen, 140 fok körül. (Jó lenne más olaj is, például olíva, de az egy idõ után, ha túlforrósodik, füstöl, megég.) Lehet még kifejezetten éttermeknek gyártott olajban is sütni, de gondolom, senki sem szeretne egyszerre 10-20 liternyit vásárolni otthonra. Így marad a napraforgóolaj. Ebben aranyszínûre sütjük.

Császármorzsa

Hozzávalók:

  • 5 dl tej
  • 25 dkg liszt
  • 4 tojás
  • 10 dkg cukor
  • 10 dkg búzadara
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 teáskanál vaníliás cukor

A hozzávalókat összekeverjük, és legalább egy órát állni hagyjuk. Addig a búzadara picit megdagad. Serpenyõben vajat forrósítunk, úgy 5 dekányit, beleöntjük a masszát. Amikor az alja kezd megszilárdulni, egy falapát segítségével óvatosan megfordítjuk. Apró darabokra szaggatjuk a lapátunkkal, és most már gyors mozdulatokkal addig forgatjuk a kis smarnidarabokat, amíg aranyszínûre nem pirulnak. Tálaláskor porcukrot hintünk a tetejére, lekvárt kínálunk mellé. A barack az egyik legjobb.

May,23 2014

Törékeny sikerek

Bő másfél évezrede kerültek be az emberiség használati és dísztárgyai közé a porcelánból készült eszközök. E speciális anyag előállításának receptjét sokáig féltve őrizték a Távol-Keleten, ám a XVIII. században német földön is rájöttek, és így Európában is megindulhatott a gyártás. Két magyar gyártó, a Herendi és a Zsolnay már a XIX. században beverekedte magát a világ élvonalába, és bár szakmai értelemben máig őrzik e pozíciójukat, a komoly üzleti sikerhez jó ideje mindig hiányzik valami. Hollóházán viszont úgy tűnik újabb virágkor előtt állnak.

Sokszínű hungarikum világ

Pirín Kft.

Kiadó: ZenCom Kft | Fejlesztő, üzemeltető: Pirín Kft.