Apr,13 2014

Mákunk van

2014-04-13 11:51 | Váncsa István

Minden hétfőn a nagyanyám főzött, mindig mákos derelyét. Mást nem tudott. Ő evvel a sajnálatos ténnyel nem volt tisztában, úgy beszélgetett a többi öregasszonnyal a főzésről, mintha értene hozzá, holott az anyám szerint borzalmas dolgokat művelt a tűzhely mellett, amikor még szabadott neki.

Az persze rég volt. Anyám, amikor fölcseperedett, átvette a hatalmat a konyhában, nagyanyámnak egyetlen napja maradt, a hétfő, és egyetlen étel, a derelye. Az általában ehetőre sikeredett. Néha ugyan csiriz lett belőle, máskor tocsogott a zsírban, de olyan is volt, hogy felrobbant. Nem az egész fazék, hanem csak az a pár derelye, amelyekben levegő maradt. Ha viszont mindez nem következett be, akkor fogyasztható eredmény került az asztalra, szikkadt házi szilvalekvárral töltve és cukros mákkal bőkezűen megszórva, olyan mennyiségben, mintha a fél falut akarnánk vendégül látni. Négyen ettük, de elfogyott.

Később megtudtam, hogy mások a derelyét (barátfülét) nem mákba, hanem prézlibe forgatják, megint mások pedig nem szilvalekvárral töltik, hanem a legkülönfélébb ehető anyagokkal, és a neve se okvetlenül derelye vagy barátfüle, hanem például csucsvara, pelmenyi, ravioli, és így tovább, ráadásul nem is színmagyar étel, hiszen főzik Olaszországtól Kínáig mindenütt.
Viszont a mákos derelye csakugyan hungarikum, mindjárt látni fogjuk, miért.

A kétezres évek elején híre ment, hogy az Európai Unióban nem szabad mákot termeszteni és árusítani, ha tehát belépünk, akkor betiltják a mákos gubát, a pöcsmácsikot és a bejglit is, ami ismeretes mód ősmagyar étel, a „bejgli” szó pedig turáni eredetű, sőt az is lehet, hogy sumer. Nagy volt a konsternáció, tartani lehetett tőle, hogy a nép kiegyenesített kaszával indul Brüsszelt ostromolni, de aztán a felháborodás elült, éppoly váratlanul, ahogy keletkezett. Természetesen a híresztelésekből egy árva szó se volt igaz, de hát ez a közvéleményt nem szokta befolyásolni, az pedig, hogy a tényeknek utánanézzünk, el sem gondolható.

Ami a fönt említett bejglit illeti, azt gyerekkoromban nem ismertem, anyám helyette mákos kalácsot sütött. Ugyanolyan tekercs, mint a bejgli, de kalácstésztából. Eredetileg azt hittem, hogy ez a bejglinek valami archaikus, tiszántúli változata, később viszont rájöttem, hogy az osztrák háziasszony gyakrabban süti a mákos kalácsot, mint a magyar, és pont olyat süt, amilyet gyerekkoromban megismertem. Vagy valamivel jobbat. Néha szilvát is tesz bele, amitől a máktöltelék szaftosabb, pikánsabb, izgalmasabb lesz, ezért aztán megbocsátható, hogy készítője szerint ez a dolog rétes, azaz Mohnstrudel. Ebből az is következik, hogy az igazi mákos rétes arrafelé ismeretlen. Van almás meg túrós, de mákos nincs. Sajnálnunk azért nem kell őket, a német-osztrák cukrászkodás a mákos sütemények gazdag választékát kínálja, és ezek a sütemények cseppet sem rosszak, sőt.

Ami viszont a mákos nudlit, szép magyar nevén a pöcsmácsikot illeti, az nyilván hungarikum. Vagy majdnem az. Eredeti neve Waldviertler Mohnnudeln, minthogy bajor-osztrák csemegéről van szó; a waldvierteli mákot 1900 körül a londoni árutőzsdén is jegyezték. Viszont a Mohnnudeln szó önmagában nemcsak nudlit jelent, hanem mákos metéltet is, merthogy sajnos a mákos metélt is labanc. Trieszti változata Mohnnudeln alla Istriana néven ismert, és négy személyre nem kevesebb, mint három deka mák használatát írja elő. Ez tehát kifőtt és vajba forgatott metélt, amelyen emitt-amott mákszemek fordulnak elő, a honvédségi konyhán főtt mákos tészta fejedelmi étek volt hozzá képest. Ránéz az ember, és megérti, hogy a monarchiának csakugyan föl kellett bomlania.
Ősmagyar főtt tészta tehát egyetlenegy van, a mákos derelye. Azért hungarikum, mert tésztatáskát szilvalekvárral – tudomásom szerint legalábbis – sehol máshol nem töltenek, csak Magyarországon, továbbá a kifőtt tésztatáskára mákot sehol nem szórnak, csak mifelénk. Maga a mák viszont közép- és kelet-európai jellegzetesség, mákos ételek leginkább Németországban és a volt monarchia területén készülnek. Ki ne felejtsem Lengyelországot, a különféle makowiecek, strucla makowák (mint a mákos kalács, de még több mákkal), drożdżówki z makiemek (mákos tekercsek) és hasonlók hazáját. A legjobb talán a mazurek makowy – „mákos mazurka” –, karácsonyra és húsvétra sütik, csupa mák, mandula, dió, alma, tésztája alig, íze és állaga egyaránt lefegyverző, készítése pedig cseppet sem bonyolult, bárki, aki a nagyanyámnál kicsit is jobban főz, a siker reményében próbálkozhat vele.

Hogy akkor mért nem szokás mifelénk mákos mazurkát sütni, az nem kérdés. Csak. Azért, amiért a lengyelek nem főznek mákos derelyét, vagy azért, amiért a mediterrán világban a mákot gyakorlatilag teljesen mellőzik. Holott a mák az újabb kutatások szerint a Földközi-tenger nyugati medencéjében vált kultúrnövénnyé, de a keleti medencében is korán felbukkant. Ehnaton és Tutanhamon idején Egyiptomban nagy területeken termesztették és persze fogyasztották is. Nem a magját, inkább a tejét; a nép nyugodtabb lett tőle, jobban aludt, a gyerekek ritkábban nyavalyogtak.

Hippokratész szintén említi az ópiumot, Theophrasztosz a készítését is leírja, az egyszerű görög pedig, már ha nem akart elszállni, ette a mákot, de inkább csak fűszerként. Rómában ugyanez volt a helyzet, péksüteményeket szórtak meg némi mákkal, de Néró korában ez a szokás már csak falun élt tovább. Üdítő kivétel Petronius beszámolója a megsütött, majd mézbe és mákba forgatott mogyorós peléről, ami nem valami süteményféle, mint gondolnánk, hanem egy helyes kis rágcsáló. Olyan, mint az egér, csak nem egér, hanem mogyorós pele. Előételként fogyasztották. (Satyricon XXXI.) Viszont a mák varázserejéről fogalmuk sem volt, sem nekik, sem a görögöknek, sem az egyiptomiaknak.
A mák mágikus használatát illetően az ókor összes kultúrnépe együttvéve sem tudott annyit, mint mi, magyarok.

Mintegy fél évszázaddal ezelőtt beszéltem öregekkel, akik elmondták, hogyan lehet a boszorkányoknak pár marék mák segítségével betartani. Elkészíti az ember a lucaszéket, magával viszi az éjféli misére, ráül, és mákkal körbeszórja magát, hogy a boszorkányok hozzá ne férjenek. A boszorkányokat egyébként arról ismerni föl, hogy nagy agancs van a fejükön, akkora, hogy alig bírnak bemenni a templomajtón. Nyilván álcázási céllal viselik. A mise végét a széktulajdonos nem várja meg, hanem valamivel előbb kiszökik és fut haza, közben szórja a mákot maga mögé. Ha előbb fogy el a mák, mint ahogy ő hazaérne, akkor a boszorkányok elkapják és széttépik. Megkérdeztem, hogy ez csak azokra vonatkozik-e, akik lucaszéket készítettek, kiderült, hogy csakis azokra. Hogy akkor mért csinálnak egyáltalán lucaszéket, azt azóta sem tudom.

Némelyik boszorkány nem visel agancsot, az ilyeneket nem is boszorkánynak, hanem szépasszonynak nevezik. Egyetlen vágyuk Szent György éjszakáján beszökni az istállókba, és a falu összes lovának a sörényét befonni. Kivédeni ezt úgy lehet, hogy a gazda az istállót mákkal körülszórja, a szépasszony ugyanis csak akkor mehet be a lovakhoz, ha egyenként megszámolta a mákszemeket. Ha ezt reggelig nem tudja abszolválni, akkor dolgavégezetlen tér haza, a lovak sörénye pedig befonatlan marad.
Nincs a földön még egy náció, amelyik ezeket a dolgokat akárcsak feleannyira tisztán látná, mint mi.

Még annyit, hogy az étkezési mákban ópium nincs, viszont a feldolgozás során mégis kerül bele annyi, hogy a mákos derelye (guba, nudli, rétes etc.) fogyasztását követően végzett kábítószerteszt pozitív eredményt adjon. Ez nem városi legenda, hanem közismert tény. Vagyis bárki, aki mákos derelyét vett magához, öt évig terjedő szabadságvesztéssel büntetendő, már ha a szépasszonyok elkapják, és drogtesztet végeznek rajta. Jó hír viszont, hogy nem büntethető kábítószerrel visszaélés miatt az, aki okirattal igazolja, hogy legalább hat hónapig kábítószer-függőséget gyógyító kezelésben részesült, vagy megelőző-felvilágosító szolgáltatást vett igénybe.
Derelyézés előtt vegyük igénybe a szolgáltatást, és gondosan tegyük el a dokumentumot. Boszorkányok ugyanis vannak.

May,23 2014

Törékeny sikerek

Bő másfél évezrede kerültek be az emberiség használati és dísztárgyai közé a porcelánból készült eszközök. E speciális anyag előállításának receptjét sokáig féltve őrizték a Távol-Keleten, ám a XVIII. században német földön is rájöttek, és így Európában is megindulhatott a gyártás. Két magyar gyártó, a Herendi és a Zsolnay már a XIX. században beverekedte magát a világ élvonalába, és bár szakmai értelemben máig őrzik e pozíciójukat, a komoly üzleti sikerhez jó ideje mindig hiányzik valami. Hollóházán viszont úgy tűnik újabb virágkor előtt állnak.

Sokszínű hungarikum világ

Pirín Kft.

Kiadó: ZenCom Kft | Fejlesztő, üzemeltető: Pirín Kft.